Tipos de quesos

Tipos de quesos son productos derivados de la leche en toda su variedad de orígenes. De hecho si bien la más conocida variedad es la de vaca, puede ser obtenida de otro mamífero como la cabra, el camello, el búfalo, la oveja u otro que sea rumiante.

Si hablamos de los tipos de quesos nos encontraremos con centenas de ellos que se diferencian por un tipo de sabor y de estilo que los caracterizan. Ese estilo y sabor característico de cada queso lo determina por ejemplo su curación.

Sin embargo su elaboración siempre será la misma base de cuajada.

Tipos de quesos, curación

Tipos de quesos, curación

Se llama curación de los quesos al proceso por el cual se lo añeja con el objetivo de que su textura sea seca, dura y con un sabor intenso.

Sin embargo existen distintos procesos de curado dando por resultado los curados, los semicurados y los tiernos en un mismo queso, ya que el tipo del proceso de cura le puede dar una característica más fuerte o menos fuerte.

Tipos de quesos, curados

Tipos de quesos, curados

Con un proceso de curado podemos citar el Gouda, el manchego, el parmesano o el grana-padanno. Estos dos últimos son los que cuentan con una textura muy dura, por ello son utilizados como queso rallado o para rellenar pastas e inclusive para condimentar comidas. Pues la dureza es determinada por el tiempo del proceso de curación. Asimismo cuanto más curado es un queso más calórico será con respecto a uno fresco, que no lleva demasiado tiempo de curación. Lee: tipos de reacciones químicas.

Tipos de quesos, calorías, manchego

Tipos de quesos, calorías

Tomando como ejemplo el manchego y el fresco y sus calorías como también propiedades nutritivas aportadas nos encontramos con el siguiente cuadro:

Tipos de quesos, propiedades nutritivas

El queso fresco y sus propiedades nutritivas por cada 100 gramos:

Calcio: 186 MG.
Colesterol: 97 MG.
Hidratos de carbono: 5 g.
Ácido fólico: 14.3 mcg.
Vitamina B2: 0.18 MG.
Vitamina B3: 1.2 MG.
Vitamina B6: 0.09 MG.
Sodio: 1200 MG.
Calcio: 185 MG.
Selenio: 15 mcg.
Fósforo: 600 MG.
Grasas: 12 g
Calorías: 202 kcal.

El queso manchego curado y sus propiedades nutritivas por cada 100 gramos:

Calcio: 835g
Colesterol: 95
Hidratos de carbono: 0.75
Grasas: 28.7
Proteínas: 29
Aluminio: 0ug.
Azufre: 0mg
Zinc: 3.20 MG
Cloro 0 mg
Cobalto: 0 ug
Cobre: 0.02 MG
Cromo: 0ug
Flúor: 0ug
Fósforo: 560 MG
Hierro: 0.75 MG
Yodo: 34 MG
Magnesio: 33.50 MG
Manganeso: 0.01 MG
Níquel: 0 ug
Potasio: 100 MG
Selenio: 0.60 ug
Sodio: 670 MG.
Retinol: 211 ug
Niacina preformada: 0.10 MG
Gammatocoferol: 0 MG
Folatos: 21.80 ug
Deltatocoferol: 0 MG
Caroteno: 138 ug
Betatocoferol: 0 MG
Betacriptoxantina: 0 ug
Betacaroteno: 0 ug
Alfacoferol: 0 MG
Ácido fólico agregado: 0 ug
Vitamina A: 234 ug
Vitamina B1: 0,04 MG
Vitamina B12: 1,50 ug
Vitamina B2: 0,33 MG
Vitamina B3 7,20 MG
Vitamina B5 0,41 ug
Vitamina B6: 0,20 MG
Vitamina B7: 0 ug
Vitamina B9: 21,80 ug
Vitamina C: 0 MG
Vitamina D: 0,19 ug
Vitamina E 0,61 MG
Vitamina K: 3 ug

Tipos de quesos, elaboración

Los quesos necesitan un proceso de elaboración a partir del cuajado, para lo cual se separa el suero líquido de la cuajada sólida de la leche, obteniendo de este modo una cuajada.

Luego se aplicarán los procesos necesarios para la obtención de las características de los distintos quesos.

Se agrega una acidificación con limón o vinagre o bacterias, un cuajo o un fermento. De este modo la lactosa será convertida en ácido lácteo.

En cuanto a las bacterias son utilizadas las Streptococcus, las lactobacillus o las lactococcus o las Propionicater shermanii utilizadas en los quesos suizos como el emmental con sus característicos agujeros.

References
http://es.wikipedia.org/wiki/Cheese